Sylter Royal
Eine sichere Bank für Feinschmecker

© laif Wenn die Ebbe die Zuchtbänke freilegt, tragen Markus und Carsten (Bild) die Austern in hohen Körben bis ins Lager nach List.

Wann für Markus und Carsten der Arbeitstag beginnt, bestimmt der Gezeitenkalender. Für 13.20 Uhr haben die Experten heute Niedrigwasser zwischen List und Kampen vorausberechnet. In hohen Gummistiefeln verlassen die Männer die Lagerhalle von Dittmeyer’s Austern-Compagnie und fahren mit dem Traktor ins Watt. Die Sonne scheint, der Wind weht von Nordost. Das Meer hat sich schon einige hundert Meter zurückgezogen, rostige Metallgestelle, die in langen Reihen hintereinanderstehen, tauchen aus dem Wasser auf. Nur bei Ebbe können die Austernfischer einige Stunden lang die Zuchtbänke, die 300 Meter vom Strand entfernt liegen, erreichen.

Seit 1986 wird die sogenannte „Sylter Royal“ auf der Nordseeinsel gezüchtet. Clemens Dittmeyer, der Sohn des Saftherstellers, hat die Muschelfischerei wiederbelebt, nachdem die edlen Schalentiere wegen Überfischung vor etwa 100 Jahren ausgerottet wurden. Mittlerweile verkauft die Farm jedes Jahr zwei bis drei Millionen Austern. Die Wasserqualität auf der Nordseeinsel ist sehr gut, die Muscheln sind für ihr mildes, leicht buttriges Aroma bekannt und in der ganzen Welt begehrt.

Markus und sein Kollege lösen die ersten „Poches“ [franz.: Tasche] von den Gestellen und beginnen, die bis zu 20 Kilogramm schweren Netze zu schütteln. Eine kraftraubende, aber wichtige Arbeit, da die Austern sich mit ihren Zementdrüsen gerne aneinander festkitten. Durch das Hin-und-her-Bewegen werden die Muscheln voneinander getrennt. Rund 22-mal wird jede Auster so von Hand bewegt, bevor sie verzehrt wird.

© laif Immer auf Lager: Im November transportieren die Fischer um Carsten bis zu drei Millionen Austern ins Lager. Dort überwintern viele in Salzwasser-Bassins und können so über viele Monate frisch ausgeliefert werden.

Schon im 11. Jahrhundert ließ Dänenkönig Knut der Große die ersten Austernbänke anlegen. Nachdem die europäische Auster ausgerottet war, führte man in Sylt die pazifische Felsenauster ein, die nach zwei bis drei Jahren ihre „Genussreife“ erreicht hat. Damit die kälteempfindlichen Tiere nicht erfrieren oder vom Eis zerdrückt werden, bringen die Austernfischer sie im November ins Lager nach List. Dort überwintern sie in Salzwasser-Bassins und können so, sehr zur Freude der Gourmets, heute das ganze Jahr über versandt werden.

Probieren
Dittmeyer’s Bistro in List serviert ganzjährig Austern in vielen Variationen. sylter-royal.de

Anreisen
Die Bahn fährt von vielen Städten über den Hindenburgdamm direkt bis nach Westerland. www.syltshuttle.de