© Lêmrich; Foodstyling: Dennis/CHAIRSFFM

Qualitätsoffensive
Gutes Essen aus der Betriebskantine

Gesunde Köstlichkeiten statt Einheitsverpflegung – das Kantinenessen verändert sich. Warum alle davon profitieren – Gastro-Experte Burkart Schmid im Gespräch mit WAGEN EINS.

Wenn deutsche Unternehmen zu Tisch bitten, stehen immer öfter gesunde Köstlichkeiten auf der Karte. Das Kantinenessen ist zum Imagefaktor geworden und drückt die Wertschätzung für die Mitarbeiter aus, sagt Gastro-Experte Burkart Schmid.

Herr Schmid, stimmt es, dass die Kantine die Wertschätzung eines Unternehmens für seine Mitarbeiter spiegelt?

Absolut.

Wie ist es derzeit um diese Wertschätzung bestellt?

Sie hat spürbar zugenommen. Die Diskussion in der Branche dreht sich ja momentan darum, ob man noch die Currywurst anbieten soll, damit alle glücklich sind, oder ob ein Gastronomieleiter nicht auch eine Art Lenkungsfunktion hat, in der er gesündere, ausgewogenere, auch fleischlose Gerichte auf den Speiseplan setzt. Verhelfe ich dadurch meinen Gästen zu mehr Körperbewusstsein, oder bevormunde ich sie bereits? Diese Diskussion hätte es früher nie gegeben. Da galt eine Kantine als Sattmacher, wo man vor allem mit großen und fleischreichen Portionen glänzen konnte – aber nicht mit Qualität.

Wie glänzt man denn heute mit Qualität?

In der Kantine der R+V-Versicherung in Wiesbaden sieht Qualität zum Beispiel so aus: Filet vom Steinbeißer auf Kartoffel-Zucchini-Reibekuchen mit Brombeer-Schmand, dazu glasierte Karottenstäbchen mit gerösteten Kürbiskernen. Da verändert sich gerade eine Menge. Wertigkeit und Wichtigkeit von Essen in der Arbeit haben einen höheren Stellenwert bekommen, und die Küchenchefs in den Kantinen sind die Frontmänner für gesunde Ernährung.

Und doch landet die Currywurst immer wieder auf dem ersten Platz der Kantinengerichte

Das meldet jährlich ein namhaftes Großunternehmen für Tiefkühlkost. In deren Portfolio mag das so sein, aber es vereinfacht doch die Nachfragekultur, die sehr viel differenzierter geworden ist. Der Vorteil der Currywurst ist ja auch der, dass sie billig ist. Für viele Unternehmen ist die Kantine eben immer noch ein Zuschussgeschäft. Eine Kantine kann allein durch die Rahmenbedingungen wie die eingeschränkten Öffnungszeiten keinen Gewinn machen. Aber viele Unternehmen haben erkannt, dass die Kantine ihre öffentlichste Abteilung ist und damit sehr wichtig fürs Konzern-Image nach innen und nach außen.

Der Hauptgrund für Qualitätsoffensive?

Ja, viele Unternehmen gehen einerseits auf die steigenden Ansprüche der Mitarbeiter ein und sehen die Außenwirkung, die ihre Gastronomie haben kann. Ein Paradebeispiel ist Babykosthersteller Hipp aus Pfaffenhofen. Hipp stellt höchste Anforderungen an seine Produkte, also kann es der Firma auch nicht egal sein, wie die eigenen Mitarbeiter versorgt werden. Deshalb gehört Hipp zu den Pionieren in Sachen nachhaltige Gemeinschaftsverpflegung. Alles ist bio, klimaneutral, saisonal und regional, viele Gerichte sind vegetarisch, manches sogar vegan.

Wie wird denn bei Hipp ein veganes Mittagessen auf der Menükarte verkauft?

Zum Beispiel als „Gebratene Austernpilze an Buchweizenrisotto und Teriyaki-Marktgemüse“ oder „Bayerisches Kaviarlinsen-Ragout mit Zwiebelbulgur und Lauchgemüse“. Da werden sogar leidenschaftliche Fleischesser schwach. Unter dem Motto „Zwei halbe Vegetarier sind auch ein ganzer“ wurden die Mitarbeiter ohne erhobenen Zeigefinger dazu angeregt, neue Ernährungsarten kennenzulernen. Die Nachfrage nach fleischlosen Gerichten ist dort auf knapp 40 Prozent gestiegen.

© 2017 Lêmrich (Alina Emrich, Kien Hoang Le) / Agentur FOCUS

Über Burkart Schmid

Burkart Schmid, 60, ist Vorstandsmitglied im Deutschen Institut für Gemeinschaftsgastronomie, dessen Mitglieder mehr als 600.000 Mahlzeiten pro Tag zubereiten. Die Analysen des Betriebswirts bieten Orientierung in einem Markt, der jährlich rund 16 Milliarden Euro Umsatz erzielt.

Aber wer weiterhin sein geliebtes Fleisch essen will, und das in Bioqualität, kommt um einen höheren Preis nicht herum. Ist Qualität in der Kantine überhaupt mit dem steigenden Kostendruck zu vereinbaren?

Ja, weil keine Riesenportionen mehr verabreicht werden. Stattdessen bereitet man kleinere Portionen in guter Qualität vor den Augen des Gastes zu. Und es geht auch darum, was einem Gast ein gutes Stück Fleisch wert ist. Auch das Kantinenessen will nicht mehr in erster Linie billig sein. Ein Beispiel für kostengünstige Qualität ist die Kooperation des bayerischen Landwirtschaftsministeriums mit mehreren großen, im Deutschen Institut für Gemeinschaftsverpflegung (DIG) organisierten Betrieben. Zusammen bewirbt man nun das „DIG Strohschwein Bayern“. Die Anforderungen für die Schweinezucht gehen in Hinblick auf Tierwohl und Nachhaltigkeit über die gesetzlichen Anforderungen hinaus – und trotzdem wird das Fleisch für den Gast bezahlbar bleiben.

Heute freut sich der Vorstand, wenn er in der Schlange vor der Front-Cooking-Theke gesehen wird.
Burkart Schmid

Und was tue ich als Mitarbeiter, wenn bei meinem Unternehmen das einzige vegetarische Gericht immer noch eine Art Feigenblatt ist inmitten fetter und fleischiger Tiefkühlkost?

Gerade hier ist die Feedback-Kultur sehr wichtig. Der Mitarbeiter ist seiner Kantine ja ausgeliefert und muss sich jeden Tag mit den Unzulänglichkeiten auseinandersetzen. Es sind also alle Gründe gegeben, seinen Unmut zu äußern. Auf der anderen Seite kann es einem Gastgeber in einem Unternehmen überhaupt nicht egal sein, worüber sich jemand beschwert oder was jemandem fehlt. Er muss relativ schnell reagieren, denn so etwas kann in der Mitarbeiterschaft eine Lawine auslösen und das Image dauerhaft beschädigen.

Bei derartigen Fragen spielt doch sicher auch der Betriebsrat eine Rolle, oder?

Ja. Die Betriebsräte haben ein großes Interesse am Kantinenfrieden. Denn bei Essen und Trinken wird es sehr emotional. Oftmals reden Betriebsräte schon darüber mit, wie groß das Schnitzel zu sein hat. Man hat hier eine ganz andere Konstellation als in der klassischen Gastronomie, eine, die sehr viel mehr darauf hinwirkt, dass die Dienstleistung stimmig ist.

Kommt es inzwischen häufiger vor, dass der CEO seine externen Gäste in die betriebseigene Kantine einlädt statt zum Nobelitaliener um die Ecke?

Ja, weil sich die Qualität heute an der modernen öffentlichen Gastronomie orientiert. Heute freut sich auch der Vorstand, wenn er in der Schlange vor der Front-Cooking-Theke erkannt wird.

Also gehört die Zweiklassenbewirtung in den Unternehmen der Vergangenheit an?

Punktuell existiert sie bis heute. Einige Unternehmen engagieren sogar Sterneköche, die wir als Verband aber nicht kennenlernen dürfen, weil dann öffentlich würde, wie gut es manchen Managern geht.

Die Deutsche Bahn oder Software-Giganten gelten beim Catering ebenso als mitarbeiterfreundlich

Das müssen sie auch, weil sie Top-Mitarbeiter bei Laune halten und talentierten Nachwuchskräften etwas bieten müssen. Arbeitszeiten und Ernährungsgewohnheiten sind insgesamt viel flexibler geworden, danach müssen sich sowohl Öffnungszeiten als auch die Angebote der Betriebsgastronomie richten.

Wird angesichts der neuen Ansprüche ans Essen nicht vergessen, wofür Kantinen auch immer standen – das Gemeinschaftsgefühl?

Tatsächlich wird dieser Aspekt beim Hamburger Konzern Beiersdorf aufgegriffen. Dort gibt es immer nur ein Hauptgericht, und das wird erst aufgetragen, wenn alle am runden Tisch Platz genommen haben. Der Wert des gemeinsamen Speisens ist ja fast schon in Vergessenheit geraten. Dem gegenüber steht der Trend hin zur Individualisierung. Beides wird das Mitarbeiterrestaurant der Zukunft beachten müssen.