
Geniessen
Schokolade
Man nehme: Viel Fantasie! Mit neuen Kreationen führen Chocolatiers und Restaurants ihre Kunden in Versuchung.

Es riecht nach Vanille und Rhabarber, darunter mischt sich ein zarter Hauch von Zitrone, dann verschmilzt alles mit dem intensiven Duft von Schokolade. „Die dunklen Schokoladen sind die ehrlichsten“, sagt Alexander Kühn von der Manufaktur Goldhelm in Erfurt. „Man merkt schnell, was die Bohne taugt.“ Er bezieht den Kakao für seine „Dschungelschokolade“ aus biologischem Anbau in Peru, was auch auf der Verpackung steht. „Die Konsumenten wollen heute wissen, woher die Zutaten stammen, und legen Wert auf hohe Standards beim Anbau“, so der Chocolatier.

Handgemacht und gute Qualität – das ist das Erfolgsrezept, nach dem sich der deutsche Markt gerade verändert. Mit einem Jahresdurchschnittsverbrauch von zehn Kilogramm pro Kopf ist der Konsum zwar seit Jahren stabil, doch es mischen inzwischen mehr Kleinbetriebe mit. Inspiriert von den Chocolatiers in Frankreich, der Schweiz und Italien, führen auch in deutschen Staäten neue kleine Schoko-Läden ihre Kundschaft in Versuchung. Ob Kugel & Noller Chocolatiers in Nufringen bei Stuttgart oder die Firma Goldhelm in Erfurt, die neben extravaganten Schoko-Sorten an Wochenenden im dazugehörigen Eiscafésogar Schokoladenmenüs mit Rinderjus, Kräuterpüree und Kakaobalsam anbietet.

Auch Traditionshersteller wie die Weinrich Schokoladenfabrik aus Herford veredeln ihre Produkte heute mit exotischen Früchten und Gewürzen. Im Verkaufsraum von Fassbender & Rausch am Berliner Gendarmenmarkt verlocken nicht nur feine Pralinen, Trüffel und Törtchen zum Naschen. Im Stockwerk darüber veredeln Köche in Kakaobutter gebratene Rinderfilets mit Plantagenschokolade oder reichen knackige Kakaokernschnipsel (KakaoNips) zu Kalbsragout, Wolfsbarschfilet oder Currywurst. „Das schmeckt fantastisch“, sagt Mitarbeiterin Kathleen Mentzel und verweist auf Grenadaschokolade mit 65 Prozent Kakaoanteil. „Die sorgt für eine herbe Süße auf der Wurst.“
In Berlins erstem Dunkelrestaurant, dem Nocti Vagus, erwartet die Gäste eine kulinarische Entdeckungsreise entlang einem „Überraschungs-Schokoladenmenü“, im Restaurant Schoko bei Karlsruhe stehen süß-herzhafte Menü folgen auf der Karte. Das Image von Schokolade als Massenware weicht immer mehr dem eines Feinschmeckerprodukts, das je nach Herkunft des Rohstoffs und Art der Verarbeitung eine neue geschmackliche Vielfalt in die Regale bringt. Für Chocolatier Alexander Kühn wird sich dieser Trend weiter fortsetzen. „Bald wählen die Kunden eine Schokolade so aus wie einen guten Wein.“