Geniessen
Schokolade

Goldhelm © Marco Wicher Chocolatier Alexander Kühn von der Manufaktur Goldhelm in Erfurt

Es riecht nach Vanille und Rhabarber, darunter mischt sich ein zarter Hauch von Zitrone, dann verschmilzt alles mit dem intensiven Duft von Schokolade. „Die dunklen Schokoladen sind die ehrlichsten“, sagt Alexander Kühn von der Manufaktur Goldhelm in Erfurt. „Man merkt schnell, was die Bohne taugt.“ Er bezieht den Kakao für seine „Dschungelschokolade“ aus biologischem Anbau in Peru, was auch auf der Verpackung steht. „Die Konsumenten wollen heute wissen, woher die Zutaten stammen, und legen Wert auf hohe Standards beim Anbau“, so der Chocolatier.

Kugel & Noller © kevinkugel.de Chocolaterie mit offener Produktion in Nufringen bei Stuttgart

Handgemacht und gute Qua­lität – das ist das Erfolgsrezept, nach dem sich der deutsche Markt gerade verändert. Mit einem Jahresdurchschnittsver­brauch von zehn Kilogramm pro Kopf ist der Konsum zwar seit Jahren stabil, doch es mi­schen inzwischen mehr Klein­betriebe mit. Inspiriert von den Chocolatiers in Frankreich, der Schweiz und Italien, führen auch in deutschen Staäten neue kleine Schoko­-Läden ihre Kund­schaft in Versuchung. Ob Kugel & Noller Chocolatiers in Nufrin­gen bei Stuttgart oder die Firma Goldhelm in Erfurt, die neben extravaganten Schoko­-Sorten an Wochenenden im dazugehörigen Eiscafésogar Schokoladenmenüs mit Rinderjus, Kräuterpüree und Kakaobalsam anbietet.

Fassbender & Rausch © fassbender-rausch.de Schokoladenhaus auf zwei Etagen

Auch Traditionshersteller wie die Weinrich Schokoladen­fabrik aus Herford veredeln ihre Produkte heute mit exotischen Früchten und Gewürzen. Im Verkaufsraum von Fassbender & Rausch am Berliner Gendarmen­markt verlocken nicht nur feine Pralinen, Trüffel und Törtchen zum Naschen. Im Stockwerk da­rüber veredeln Köche in Kakao­butter gebratene Rinderfilets mit Plantagenschokolade oder reichen knackige Kakaokern­schnipsel (Kakao­Nips) zu Kalbsragout, Wolfsbarschfilet oder Currywurst. „Das schmeckt fantastisch“, sagt Mitarbeiterin Kathleen Mentzel und verweist auf Grenadaschokolade mit 65 Prozent Kakaoanteil. „Die sorgt für eine herbe Süße auf der Wurst.“

In Berlins erstem Dunkelres­taurant, dem Nocti Vagus, er­wartet die Gäste eine kulinarische Entdeckungsreise entlang einem „Überraschungs­-Schoko­ladenmenü“, im Restaurant Schoko bei Karlsruhe stehen süß­-herzhafte Menü folgen auf der Karte. Das Image von Schokolade als Massenware weicht immer mehr dem eines Feinschmecker­produkts, das je nach Herkunft des Rohstoffs und Art der Verarbeitung eine neue geschmack­liche Vielfalt in die Regale bringt. Für Chocolatier Alexan­der Kühn wird sich dieser Trend weiter fortsetzen. „Bald wählen die Kunden eine Schokolade so aus wie einen guten Wein.“